Глутамат натрію (Е621)

Харчова добавка E621 відома як глутамат натрію і являє собою сіль натрію, що трапляється в природі в неосновних амінокислот глутамінової кислоти. В харчової промисловості глутамат натрію використовується в якості підсилювача смаку. Хімічна формула речовини: C₅H₈NNaO₄. В чистому вигляді харчова домішка E621 має вигляд твердого білого кристалічного порошку, який під час контакту з водою розпадається на катіони натрію і анионы глутамата. Вперше глутамат натрію був виявлений і описаний в 1866 р. німецьким хіміком Карлом Карлом Хрестом Леопольдом Ритхауззеном.

Початок промислового використання глутамат натрію бере в Східної Азії, а точніше Японії, де на упродовж багатьох століть для поліпшення смакових властивостей продуктів використовували екстракт водоростей, багатих на глутамінову кислоту. В 1907 року добавка вперше була отримана в чистим виглядом способом ферментації з вуглеводів і ее виробництво запатентоване великою японською корпорацією. Починається її промислове отримання і реалізація. З відтоді вона почала поширюватися в світової харчової промисловості з величезною швидкістю. В 1947 року домішка офіційно починає використовуватися в США як підсилювач смаку, а незабаром ведеться в ролі харчової добавки та в Европе.

З початку промислового виробництв і до 60-х XX років повіка добавки виготовлялася з клейковини пшениці. Зараз у промисловому виробництві глутамат натрію видобувається в Головно методом бактеріального бродіння. Вихідний сировина є крохмаль, цукрова буряк, цукрова тростина або патока. В бродіння беруть участь бактерії дріжджових видів: Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacteriumи Corynebacterium. В рік продається і використовується понад півтора мільйона тонн глутамату натрію.

Глутамат міститься в живих клітинах багатьох організмів, у переважно як частина білка. Але лише в вільному вигляді він має властивості посилення смаку. К натуральних продуктів, у яких глутамат натрію міститься в вільному формі можна віднести: дріжджові та соєві екстракти, соєвий соус, бобові рослини, деякі види водоростей.

В перебіг численних спор і досліджень було встановлено що в невеликих кількостях глутамат натрію можна вважати безпечною домішкою. Але у разі систематичного його вживання в великих кількостях у людини може спостерігатися низка побічних ефектів в вигляді головного болю, підвищеного потовиділення, почервоніння обличчя й шиї, посиленого серцебиття, болю в грудей, загальній слабкості та ін. Прояв цих ознак унаслідок вживання великої кількості глутамату називають «синдром китайського ресторану» в зв'язку з тим, що в східної кухні ця домішка використовується у багатьох продуктів у великих кількостях.

Також у Японії було проведено дослідження, у хід якого вчені на піддосвідчених щурів довели, що глутамат натрію призводить до погіршення зору, накопичуючись у склоподібному тілі та витончена сітчатку ока. Результати дослідження булиопубліковані в наукових журналів у 2002 року. Криси отримували дуже великі дози речовини (10% і 20% от денного раціону) на упродовж довгого часу. В малих доз глутамат не приводить до погіршення зорового сприйняття. Однак згодом інтернет-повзли чутки, що глутамат натрію накопичується в кришталіку ока та призводить до ранніх захворювань органів зору. Вірити цьому чи ні — особиста справа кожного. Наукових підтверджень цьому немає, але захоплюватися вживанням добавки, напевно, не стоїть.

Дія добавки ґрунтується на посилення чутливості рецепторів людського організму, у зв'язку з тим, що глутамат натрію діє на нейромедіатори, збільшуючи у такий спосіб провідність нервових каналів і силу імпульсу. Ефект дії добавки триває приблизно 20 хвилин.

В харчової промисловості застосовується в приправах в бульйонних кубиків, приправах, соусах, консервованих та заморожених напівфабрикатів, картопляних чипсах, сухариків і інших продуктів.