РИБОТИД (I+G Ajitide Е 627 + Е 631)

РИБОТИД I+G Ajitide Е 627 + Е 631

ІНОЗИНАТ і ГУАНІЛІАТ НАТРІЯ в співвідношенні 1:1 
Тип: білий кристалічний порошок.  Впливає на смакові рецептори. Підсилює природні смакові властивості продуктів, ослаблені в процесі перероблення та зберігання. Маскує окремі неприємні складники смаку та запаху.

Застосовується: 
― для посилення смаку під час виробництва м'ясних, рибних виробів, напівфабрикатів, супів швидкого приготування, чипсів, снеків, кетчупів, соусів, салатних заправок тощо. 
— для нейтралізації смаків або неприємного посмаку, зменшення різких кислих або гірких смаків, тобто для згладжування смаку.

Переваги:

- Підсилює смак харчових продуктів.
— Дешевий засіб підвищення якості харчових продуктів. 
― Повертає їжі її натуральний присмак. 
― Надає смаку комплексність, ефективність і тривалість.
― Не потребує спеціального складання. 
― Не вимагає особливих заходів у використанні. 
― Не має замінників. 
― Має надійний якісний стандарт.

Характеристики: 
— Висока розчинність у воді. 
― Низька гігроскопічність. 
— Чудова стабільність за високих температур і світла. 
― Не впливає на колір і структуру харчових продуктів.

Щойно зібрані овочі, свіже м'ясо, риба та інші продукти мають чітко окреслений смак і аромат. Це пояснюється високим вмістом у них нуклеотидів — речовин, що посилюють смакове сприйняття через стимулювання закінчень смакових нервів. У процесі зберігання та промислового перероблення харчової сировини кількість нуклеотидів у ньому зменшується, що супроводжується втратою смаку й аромату продукту. Тому виникає потреба додавання цих речовин штучним способом. Цей прийом століттями використовувався в країнах Дальнього Сходу, і тільки 1908 року японський вчений Кікунае Ікеда, вивчаючи соєвий соус та інші продукти, характерні для Південно-Східної Азії, виявив, що компонент, який використовується як інтенсифікатор смаку супів, соусів та інших продуктів, являє собою сіль глутамінової кислоти. А 1909 року йому був виданий патент на виробництво підсилювача смаку глутамату натрію, який став називатися «Аджі-номото», що в перекладі з японської означає «есенція смаку». Всі підсилювачі смаку й аромату являють собою білі кристалічні порошки, прекрасно розчинні у воді. Рекомендоване дозування глутамату натрію — 0,05 до 0,5% залежно від галузі застосування. «Смачна сила» інозинату та гуанілату натрію — риботиду I+G — у десятки і сотні разів (відповідно) перевищує «смачну силу» глутамату. Попри це, окремо вони використовуються рідко. Застосування знаходить їхню суміш, яку, так само, рекомендується використовувати разом із глутаматом. Водночас досягається найбільша економія завдяки ефекту синергізму. Наприклад, замість 4,5 кг. глутамату можна використовувати 1 кг Глуринату — суміші глутамату, інозинату та гуанілату в певному співвідношенні. Залежність між інтенсивністю смаку та концентрацією глютамату/риботиду I+G зображена в схемі.

Підсилювачі смаку й аромату зазвичай додають до продукту до суміші з іншими порошкуватими компонентами або у формі водного розчину. Якщо продукт порошкоподібний, наприклад, суп швидкого приготування, порошок підсилювача змішують з іншими компонентами. Якщо продукт містить воду, підсилювачі смаку й аромату для рівномірнішого розподілу можна вводити як розчин. Оскільки нуклеотиди та кухонна сіль виявляють у сумішах один з одним синергізм, дозування солі під час їх використання зазвичай зменшують на 10%. Підсилювачі смаку й аромату досить стійкі у звичайних умовах виробництва та зберігання. Нуклеотиди руйнуються під час нагрівання в присутності фосфатаз, особливо за високої вологості продукту. Тому домішка нуклеотидів у продукти з сильною фосфатазною активністю (пшеничне борошно, незажирене соєве борошно, гриби) має відбуватися після їх теплового оброблення.

ДОЗИВАННЯ РІБОТИДА I+G